從熱播劇《贅婿》看皮蛋裡蘊藏的化學知識╃╃•✘✘！

21世紀打工人“大林子”郭麒麟▩╃·↟•，帶著超前商業思維空降武朝▩╃·↟•，降維打擊各行各業▩╃·↟•，甚至……

寧毅創業的第1桶金居然來自皮蛋↟│。未來江寧大的四位皮蛋經銷商“皮蛋F4”還為皮蛋做出流傳千古的詠蛋賦----“ 初看頗駭人▩╃·↟•，品後不羨神”↟│。

這個世界上總還有人感受不到皮蛋的美好╃╃•✘✘！

在他們嘴裡▩╃·↟•，皮蛋是“那個帶著惡臭的玩意兒”↟│。

尤其一些國外的美食家▩╃·↟•，初見皮蛋▩╃·↟•，就被這種魔法食物擊敗了↟│。

CNN之前舉行網路票選▩╃·↟•，評選“世界上噁心的食物”▩╃·↟•，皮蛋“不負眾望”成了▩╃·↟•，甚至還獲得了諸如“惡魔蛋”╃│·•、“千年蛋”的黑稱↟│。

皮蛋的精髓▩╃·↟•，難道不就是它奇怪的氣味嗎•☁₪│？

 

皮蛋的臭味▩╃·↟•，是製作過程中某些金屬離子和蛋白質中的硫結合後產生的↟│。硫化物的味道▩╃·↟•，雖然總會讓人聯想到生活中不舒服的腸道之氣▩╃·↟•，但當它存在於食物中時▩╃·↟•，臭味只是短暫的▩╃·↟•，因為會瞬間被“鮮香”代替↟│。這就不得不提▩╃·↟•，皮蛋的製作過程中產生的大量穀氨酸▩╃·↟•，這可是鮮味的密碼↟│。

覆蓋在鮮蛋表面原料中的強鹼（NaOH╃│·•、KOH）會經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中▩╃·↟•，與其中的蛋白質作用▩╃·↟•，致使蛋白質分解╃│·•、凝固並放出少量的硫化氫（H₂S）氣體↟│。同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應▩╃·↟•，生成氨基酸鹽↟│。

 

“松花”的主要成分並不是傳說中的氨基酸鹽晶體↟│。

 

四川工業學院的馬力教授及其合作者對“松花”成分進行了深入的研究↟│。

 

他們發現這些松花是呈非金屬纖維結晶▩╃·↟•，並且大多長在皮蛋凝膠的表層▩╃·↟•，其次是底層▩╃·↟•，而很少有分佈於凝膠的中間↟│。

 

將松花用鹽酸溶解▩╃·↟•，並用火焰離子測定儀分析▩╃·↟•，發現鎂離子佔松花晶體的40.3%▩╃·↟•，排第二的鈣離子含量只有0.15%▩╃·↟•，第三的銅離子只有0.08%↟│。

 

松花和純的氫氧化鎂在500 °C下加熱3小時充分脫水▩╃·↟•，二者的失水率幾乎相同↟│。

 

松花與氫氧化鎂的紅外光譜

這些資訊都反映出“松花”成分是氫氧化鎂▩╃·↟•，而不是氨基酸鹽的晶體沉積在凝膠狀的蛋清中形成的↟│。

 

那麼為什麼是氫氧化鎂呢•☁₪│？因為鎂離子主要存在於蛋殼和蛋黃之中▩╃·↟•，它們跟滲進來的鹼反應生成氫氧化鎂▩╃·↟•，也就存在於蛋白凝膠的表層和低層↟│。

 

這才是在凝膠狀的蛋清中▩╃·↟•，呈現出了朵朵白色的“松花”的真實原因（這也是松花蛋得名的原因）↟│。

 

再說硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物（皮蛋中黑色的物質有很多是硫化亞鐵╃│·•、硫化銅╃│·•、硫化鋅╃│·•、硫化錳等▩╃·↟•，而亞鐵是形成血液的材料▩╃·↟•，白煮蛋中蛋黃表面有一層灰黑色的物質也是它哦）▩╃·↟•，於是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化▩╃·↟•，蛋清呈特殊的茶褐色╃│·•、蛋黃則呈墨綠色↟│。食鹽則可使皮蛋收縮離殼╃│·•、增加口味↟│。而茶葉中的單寧和芳香油▩╃·↟•，能給凝固的蛋白質上色▩╃·↟•，並且能增加皮蛋的風味↟│。

 

 

 

皮蛋的pH為11.01▩╃·↟•，鹼性很強▩╃·↟•，直接食用的確可能灼傷腸胃；所以▩╃·↟•，吃皮蛋放醋會產生酸鹼中和▩╃·↟•，從而能夠使得皮蛋的鹼性變弱▩╃·↟•，不會損傷腸胃↟│。

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有人做出瞭如下實驗探究資料

序號

名稱

pH

規格

1

生雞蛋（混合液）

8.39

2個雞蛋╃│·•、200ml蒸餾水

2

整個皮蛋（混合液）

11.01

2個皮蛋╃│·•、200ml蒸餾水

3

食醋

3.96

100ml純食醋

4

整個皮蛋+食醋（混合液）

4.61

2個皮蛋╃│·•、200ml蒸餾水╃│·•、100ml食醋

5

皮蛋蛋白（混合液）

11.04

2個皮蛋蛋白╃│·•、100ml蒸餾水

6

皮蛋蛋黃（混合液）

10.94

2個皮蛋蛋黃╃│·•、100ml蒸餾水